definizione
Detto anche sevo, termine preferito oggi nel linguaggio tecnico e chimico, è il grasso che riveste le regioni sottocutanee addominali e diversi organi interni del bue (cuore e reni): in senso più ampio indica il grasso dei bovini, equini e ovini; dal latino sēbum (→ sebo), il lemma sego viene talvolta utilizzato per caratterizzare un sapore o un odore di grasso nauseante, il tanfo o il lezzo rancido, riferendosi al sego ossidato.
composizione e utilizzo
Solitamente bianco, inodore e insipido, è costituito in massima parte da gliceridi dell’acido oleico, dell’acido palmitico e dell’acido stearico, è caratterizzato dalla presenza di acido grassi saturi o acidi grassi monoinsaturi, che rappresentano circa l’85% ed il 90% del sego: la sua composizione chimica è vicina a quella dello strutto ma con maggior quantità di acidi grassi saturi ma, a differenza di quest’ultimo, può essere conservato relativamente a lungo senza refrigerazione, a patto che sia in un contenitore ermetico che ne prevenga il contatto con l’aria, evitando la perossidazione e l’irrancidimento, per ossidazione dei grassi insaturi; nell’industria alimentare è la base per la preparazione di alcuni tipi di margarine e surrogati del burro (oleomargarina), classificato come additivo alimentare con la sigla E488.
Usato in saponeria come anti-schiumante (può essere indicato in etichetta con il termine inglese «tallowate»), fino alla fine del XIX° secolo era usato per fabbricare candele, oggi viene ancora utilizzato come lubrificante durante il processo di montaggio delle sale montate ferroviarie (le due ruote e l’assile corrispondente), in alternativa ai lubrificanti sintetici, in quanto non lascia residui untuosi dopo la sua decomposizione a contatto con l’aria.
Talvolta il termine sego viene utilizzato anche per grassi vegetali contenuti nei semi di varie piante, in particolare delle Euphorbiaceae (ricino), delle Dipterocarpaceae, o dell’albero del sevo (Sapium Sebiferum – Triadica Sebifera).
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