definizione
Gradevolezza del gusto di una sostanza, da assumere per via orale: potrebbe essere definita come la capacità di un cibo di evocare un senso di piacere e godimento quando viene mangiato, una sorta di “ricompensa edonica”; può essere considerato un sinonimo di appetibilità, fattore che dipende in gran parte dalle preferenze dell’individuo, anche se alcuni fattori come gusto, consistenza, olfatto e aspetto influenzano fortemente il fatto che un alimento sia considerato desiderabile, appetibile o, appunto, palatabile.
Le persone tendono a mangiare grandi quantità di un cibo appetibile prima di decidere che sono “piene” di quel particolare alimento (ovvero satolle), anche se quelli più appetibili non sono sempre altamente nutrienti: infatti assumono spesso i connotati di confort-food più che le caratteristiche che ci si aspetterebbe da un nutraceutico: un alimento “appetibile” apporta, solitamente, un intenso senso di piacevole soddisfazione, agendo sulle aree cerebrali del piacere. Talvolta questo fenomeno può indurre “dipendenza”, in quanto attiva il desiderio di rinnovare l’esperienza, una situazione spesso riconosciuta coscientemente come “voglia”. In genere sono coinvolti in questi meccanismi i circuiti neurali dopaminergici che, proprio in considerazione del piacere come “reward” ovvero “ricompensa edonica”, tendono a ripetersi quando si presentano gli stessi stimoli associati al cibo, agendo da potenziamento condizionato dell’alimentazione, in particolare per il consumo di cibi palatabili, ricchi di zuccheri semplici e grassi.
Anche se il livello di appetibilità percepito è soggettivo, in quanto dipende dalle preferenze personali, esistono diversi fattori che influenzano la palatabilità degli alimenti che, per quanto suggestionati dalle preferenze individuali, in una certa misura, ne contraddistinguono le caratteristiche; uno dei più ovvi è il sapore o il gusto del cibo: questo include le sensazioni di base come salato, acido o dolce, nonché i condimenti, in quanto molte persone godono di sapori complessi con diversi componenti e li trovano più appetibili di gusti troppo insipidi o semplici.
Un altro fattore importante è la consistenza degli alimenti ed il modo in cui si sentono in bocca; l’aroma o l’odore del cibo condiziona anche l’appetibilità: se il cibo ha un buon odore, attiva il sistema gustativo, stimolando così l’appetito e preparandolo a godersi l’alimento ben prima che venga dato il primo morso. Anche l’aspetto è importante: se il cibo sembra appetitoso, aumenta il piacere dell’esperienza del mangiare; un altro fattore importante, che influenza la desiderabilità del cibo, è se il piatto ha odore, sapore e aspetto “come dovrebbe”, ovvero che soddisfi le aspettative organolettiche o visive, coincidendo con ciò che immaginiamo o prevediamo.
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