definizione
Acronimo di «Poly-Unsatured Fatty Acids», ovvero «acidi grassi polinsaturi»: detti anche acidi grassi polienoici, sono acidi grassi formati da una lunga catena carboniosa, che inizia con un gruppo carbossilico (COOH), termina con un gruppo metilico (CH3) e che presentano più di un doppio legame C=C lungo lo scheletro carbonioso che li compone; a seconda della distanza dal gruppo metilico terminale, sono detti omega-3, omega-6 o omega-9.
Rilevanti dal punto di vista nutrizionale, alcuni acidi grassi polinsaturi, come ad esempio l’acido α-linolenico (omega-3) e l’acido linoleico (omega-6), sono considerati fattori essenziali, cioè non sintetizzati autonomamente da parte dell’organismo umano. I P.U.F.A. sono i precursori degli eicosanoidi, una famiglia di mediatori cellulari che agiscono di concerto modulando le risposte sistemiche, con particolare riguardo ai meccanismi dell’infiammazione.
classificazione
Gli acidi grassi polinsaturi differiscono tra loro per numero di atomi di carbonio, quantità di doppi legami e posizione di questi ultimi; la nomenclatura degli acidi grassi prevede l’assegnazione di una lettera greca alfa al carbonio dall’estremità carbossilica, mentre all’estremità opposta, quella metilica, l’atomo di carbonio terminale viene indicato con l’ultima lettera dell’alfabeto greco, omega (ω): i termini omega-3, omega-6 o omega-9 si riferiscono alla posizione del primo doppio legame rispetto alla porzione metilica terminale.
Negli omega-6 il primo doppio legame è tra il sesto ed il settimo atomo di carbonio a partire dal gruppo metilico, mentre negli omega-3 la prima insaturazione si trova tra il terzo ed il quarto carbonio a partire dalla suddetta estremità.
Gli acidi grassi polinsaturi della serie ω-6 e ω-3 sono essenziali, poiché l’organismo non è in grado di introdurre doppi legami in prossimità del metile terminale (mentre può allungare la catena carboniosa e desaturarla verso l’estremità carbossilica) e, di conseguenza, devono essere necessariamente assunti con l’alimentazione.
caratteristiche chimico-fisiche dei P.U.F.A
In ogni acido grasso polinsaturo si registrano “ripiegamenti” molecolari in corrispondenza dei doppi legami: maggiori saranno i doppi legami , maggiore sarà la tendenza delle molecole stesse a mantenere una disposizione disordinata; tale disposizione non permetterà al composto di raggiungere lo stato solido a temperatura ambiente, quindi sarà in forma di oleosa. Le proprietà chimico-fisiche dei P.U.F.A. li rendono indispensabili per la salute delle membrane cellulari di tutto l’organismo: il bilayer fosfolipidico permette la comunicazione della cellula con l’esterno e lo scambio di sostanze ai fini metabolici; una membrana ricca di fosfolipidi ed acidi grassi polinsaturi è una membrana fluida che garantisce una miglior funzionalità della cellula, in particolare a livello del sistema nervoso.
I doppi legami rappresentano un punto debole per la catena alifatica dei lipidi: maggiori saranno i doppi legami e più rapidamente l’alimento sarà soggetto a deterioramento e irrancidimento a causa dei processi di ossidazione.
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