definizione
Classe di sostanze organiche, che solitamente si formano durante la cottura dei cibi per l’interazione degli zuccheri e degli amminoacidi o delle proteine, attraverso la reazione di Maillard; hanno un colore bruno scuro ed un aroma caratteristico degli alimenti come il pane appena sfornato, il caffè torrefatto, il malto tostato per la produzione della birra.
Nei cibi tostati, torrefatti o nei quali è necessario un trattamento termico per l’acquisizione di colore, gusto ed aroma caratteristici, la formazione di melanoidine costituisce un fattore determinante alla buona riuscita della preparazione finita mentre, al contrario, in altri alimenti come il latte sterilizzato, la loro presenza altera negativamente il gusto, l’aroma e il colore naturali del cibo finito.
Le melanoidine, contrariamente all’acrilamide, all’acroleina, alla formaldeide e ad altre molecole che si possono formare come prodotti finali della reazione di Maillard, possono avere un’importante ruolo nella conservazione a breve termine dei cibi cotti, esercitando un potere antiossidante; tale azione antiossidante viene trasferita dal cibo all’organismo; in alcuni vegetali, anche se la cottura provoca una perdita nutrizionale per la distruzione delle vitamine termolabili e dei polifenoli, la presenza delle melanoidine conferisce loro, anche solo parzialmente, un potere antiossidante: per mantenere questo potere è necessario che la temperatura di cottura non superi certi valori, per evitare la formazione di molecole tossiche quali l’idrossimetilfurfurale (HMF) e l’acrilamide. La frutta disidratata per mezzo di calore, come le albicocche e le prugne, possiedono un notevole quantitativo di melanoidine, che esercitano una notevole azione protettiva contro gli stress ossidativi che si verificano normalmente nelle cellule e che sono alla base di molte disfunzioni del sistema cardiovascolare
« all'indice del glossario