definizione
Miscela emulsionante ed un antiossidante, ottenuta dai semi di girasole (Helianthus Annuus), commercializzata come additivo alimentare con la sigla E 322: può essere considerata la miglior fonte di lecitina vegetale in quanto ricca di fosfolipidi ed acidi grassi essenziali, ed un un ottimo sostituto della più conosciuta e diffusa lecitina di soia (pericolosa per i soggetti allergici a questa sostanza).
lecitina
Scoperta nel 1846 dal ricercatore francese, chimico e farmacista, Maurice Gobley, che per primo la isolò dal tuorlo d’uovo, la lecitina è una miscele di molecole costituite da una regione lipidica, insolubile in acqua, e da un residuo di acido ortofosforico, idrosolubile: grazie a tale particolarità, le lecitine sono agiscono come emulsionanti, permettendo di mantenere in soluzione i grassi e l’acqua, normalmente non miscibili; le lecitine sono presenti in tutte le cellule in quanto componenti della membrana cellulare.
I principali costituenti di questi glicerofosfolipidi sono, in varie proporzioni, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolammina, fosfatidilinositolo, fosfatidilserina e acido fosfatidico e fosfolipidi in genere, costituiti da glicerolo, acido fosforico, colina e da residui di acidi grassi che possono essere saturi (acido palmitico o stearico) o insaturi (acido oleico, linoleico, linolico o arachidonico).
additivo alimentare
La lecitina di Girasole viene ampiamente impiegata nell’industria alimentare (in particolare per i prodotti da forno), grazie alla sua capacità di emulsionare acqua e grassi, e come agente di sospensione in quanto mantiene le polveri disgregate, prevenendone l’agglomerazione (anticaking agent): il suo uso rende gli impasti più morbidi e più facili da lavorare, garantisce una miglior distribuzione degli ingredienti, evitando che il prodotto finito sia tropo duro, e, come umettante, aiuta le sostanze in polvere a sciogliersi più velocemente in acqua.
È usata nella produzione di diversi alimenti, come la margarina, il cioccolato (dove previene la cristallizzazione degli zuccheri quando sono presenti grassi), le caramelle, ma anche nei prodotto da forno, nei formaggi e nei prodotti a base di carne; estremamente funzionale e versatile può essere aggiunta nella preparazione del pane per migliorarne la lievitazione e la qualità, prolungarne la freschezza e dare una migliore consistenza e volume a prodotto finito, oppure nella produzione di cracker, biscotti, torte e prodotti da forno, poiché evita l’adesione della miscela e facilita la dispersione dei grassi
Essendo la lecitina di girasole antagonista del colesterolo, ha un ruolo importante nella preparazione di prodotto dietetici ed integratori alimentari, ed è un valido aiuto per la salute; non si conoscono effetti collaterali, visto che viene degradata ed usata dall’organismo.
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