definizione
Definiti comunemente come prodotti o composti, sono sostanze (α-cheto-amine) che si creano nel corso della reazione di Maillard e che, essendo intermedi, sono, per definizione, entità molecolari formatasi dai reagenti (o intermedi precedenti)che reagiscono ulteriormente per dare ulteriori intermedi o i prodotti finali, nell’ambito di una reazione chimica; essendo la reazione di Maillard una reazione di glicazione non enzimatica che porta all’imbrunimento degli alimenti come conseguenza della reazione fra monosaccaridi riducenti (glucosio, fruttosi, galattosio ..) e proteine, amminoacidi liberi o lipidi, i composti d Amadori si degraderanno originando altre molecole reattive ed instabili che a seconda della loro interazione saranno i responsabili della comparsa o della variazione di colore oppure dell’aroma (o di entrambi) negli alimenti: durante lo stadio finale della reazione si formeranno anche diverse sostanze, come le melanoidine, che rappresentano il prodotto finale della reazione corrispondenti allo sviluppo definitivo di aromi, colori e strutture tipici dei prodotti alimentari coinvolti.
I prodotti di Amadori possono indurre una riduzione dell’assorbimento degli aminoacidi essenziali.
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