definizione
Serie di processi chimici di trasformazione o parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici; tali processi possono essere spontanei o operati, attraverso enzimi, da microrganismi viventi che così traggono l’energia necessaria per il loro accrescimento o ai fini riproduttivi: può essere spontanea o enzimatica. Dal latino fermentatio., derivata dalla radice da una radice affine a fervere (→ bollire, muoversi): il processo di fermentazione, rilasciando spesso anidride carbonica (CO2), provoca il formarsi di bolli, da cui il ribollire delle sostanze fermentanti.
Si osservano processi fermentativi aerobici, che corrispondono alla fermentazione ossidativa, dove l’ossigeno assume un ruolo fondamentale essendo basati prevalentemente con l’intervento di questa molecola che agisce su substrati differenti: non sempre, infatti, il reagente è un carboidrato e può essere considerata una reazione demolitiva (più che trasformativa) dove il reattivo (ossigeno), per mezzo di ossidazioni o perossidazioni produce metaboliti ossidati; è presenta anche una fermentazione anaerobica (fermentazione anossidativa) dove le reazioni biochimiche avvengono in assenza di ossigeno, su un substrato (generalmente un carboidrato): a seconda del tipo di reazione prende il nome di fermentazione alcolica, fermentazione glicerica …
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