definizione
Imbrunimento della frazione zuccherina di un alimento sottoposto a trattamento termico che conferisce un colore ambrato allo stesso, trasformandolo così in caramello: coinvolge gli zuccheri quali, ad esempio, il glucosio ed il fruttosio o il disaccaride che li contiene, cioè il saccarosio: è un imbrunimento non enzimatico che avviene a temperature superiori ai 100 °C, con formazioni di aromi e pigmenti; la caramellizzazione è un processo non enzimatico che, come la reazione di Maillard, porta alla formazione di composti di colore bruno.
La caramellizzazione è una reazione di degradazione termica ed ossidativa degli zuccheri che porta alla formazione di sostanze volatili che conferiscono il tipico aroma e a composti brunastri tipici del caramello e si verifica durante il riscaldamento di prodotti alimentari con una elevata concentrazione di zuccheri: durante il processo avviene la rimozione dell’acqua sotto forma di vapore dallo zucchero seguita da una complessa serie di reazioni chimiche non del tutto note che coinvolgono una isomerizzazione e una polimerizzazione; bisogna tener presente che negli alimenti sono spesso presenti più zuccheri e altri componenti che possono influenzare la temperatura caramellizzazione nonché le diverse reazioni, e quindi i sapori finali e colori che vengono prodotti.
Il fruttosio che ha la temperatura di caramellizzazione minore e il miele che contiene prevalentemente fruttosio sono quindi le specie che danno luogo per primi al fenomeno dell’imbrunimento; la reazione di frammentazione degli zuccheri durante il riscaldamento dà luogo alla formazione di composti a basso peso molecolare volatili che conferiscono il tipico aroma, mentre le successive reazioni di polimerizzazione portano alla formazione di composti ad alto peso molecolare che contribuiscono al colore marrone scuro.
Poiché il processo di caramellizzazione inizia con la fusione dello zucchero e inizia a temperature relativamente elevate rispetto alle altre reazioni di imbrunimento la temperatura a cui avviene dipende dal tipo di zucchero: la reazione di Maillard, per quanto sia un processo che avviene contestualmente alla caramellizzazione durante la cottura dei cibi, differisce da quest’ultima in quanto coinvolge sia zuccheri, sia proteine o amminoacidi, creando una reazione fra le due specie, generando una nuova sostanza e non una modifica della forma della sostanza coinvolta nel processo.
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