definizione
Ossidazione spontanea, che si produce in una sostanza esposta all’azione ossidante dell’aria, cioè dell’ossigeno atmosferico; il processo avviene casualmente a temperatura ambiente, anche se è accelerato per effetto della luce e/o della temperatura; è il più importante tra i processi coinvolti nel deterioramento ossidativo dei lipidi (irrancidimento) e per questo viene detto anche irrancidimento ossidativo, procedendo con una velocità direttamente proporzionale al grado di insaturazione degli acidi grassi.
L’ossigeno atmosferico, sotto l’azione della luce che agisce come iniziatore, attacca un legame C−H, creando gruppi idroperossidici (-HO2 ), radicale idroperossido), fortemente instabili, che conferiscono alla molecola un potere ossidante in grado di generare R.O.T.S.; la molecola ossidata tende a reagire immediatamente liberando ossigeno e ripristinando il composto iniziale (o un radicale a esso corrispondente), che tende però a ricombinarsi con l’ossigeno, creando reazioni a catena.
« all'indice del glossario