definizione
Detto anche amminoacido critico, è il fattore limitante ovvero l’amminoacido essenziale la cui quantità condiziona la possibilità di sintesi di nuove proteine: la disponibilità degli aminoacidi è un fattore limitante per i processi di sintesi proteica che possono essere bloccati a causa della carenza di un singolo aminoacido essenziale: rappresenta quell’amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno, che, di conseguenza, impedisce l’utilizzo ottimale degli altri amminoacidi per la sintesi proteica.
Gli aminoacidi limitanti possono essere definiti anche come gli amminoacidi essenziali che usualmente scarseggiano, all’interno di un alimento, rispetto alla quantità necessaria: nello specifico, in particolare, lisina, metionina e istidina sono quelli più frequentemente critici, in quanto, statisticamente, carenti nella nutrizione.
In generale la qualità proteica degli alimenti di origine animale è superiore poiché contengono tutti i vari amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, mentre la qualità inferiore delle proteine vegetali è invece dovuta ad una carenza di uno o più amminoacidi essenziali: i cereali sono per esempio carenti di triptofano e lisina, un amminoacido essenziale la cui carenza può portare ad un deficit di vitamina B3 (niacina); i legumi, molto ricchi di proteine di discreta qualità, sono invece carenti di aminoacidi solforati (metionina e cisteina) importanti per la crescita di peli, capelli e unghie e per la sintesi di glutatione, un potente antiossidante in grado di proteggere le nostre cellule dallo stress ossidativo (radicali liberi). Abbinando correttamente tra loro differenti proteine vegetali si può compensare la carenza dei vari aminoacidi limitanti.
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