definizione
Detto anche idrogeno solforato o solfuro di diidrogeno, è un idracido debole, diprotico (cioè in grado di cedere due ioni idrogeno), contraddistinto dal caratteristico odore di uova marce; la sua formula chimica è H2S.
In natura l’acido solfidrico si forma per decomposizione batterica o enzimatica delle proteine contenenti zolfo nei legami di stabilizzazione, tipo ponti disolfuro e negli amminoacidi solforati oppure durante la cottura delle proteine (denaturazione delle strutture secondaria, terziaria e quaternaria con rottura dei ponti disolfuro): insieme ai mercaptani, è il responsabile dello sgradevole odore delle feci e delle flatulenze.
acido solfidrico negli alimenti
L’acido solfidrico può essere prodotto negli alimenti dai quali si libera per evaporazione gassosa; è un derivato tipico della denaturazione delle proteine come, ad esempio, la rottura dei ponti disolfuro e l’aggregazione agli idrogenioni (H+): questa reazione è ben percepibile nell’uovo sodo dove la cottura, producendo solfuro diidrogeno a partire dallo zolfo dell’albume che, pur essendo volatile, viene trattenuto dal guscio, al momento della sgusciatura libera istantaneamente il gas rendendolo percettibile all’olfatto.
L’idrogeno solforato è anche un composto che facilita la distinzione tra alimenti di origine animale salubri rispetto a quelli in via di decomposizione: a causa dell’azione batterica putrescente sia verso i ponti solfuro delle proteine, sia a carico degli amminoacidi solforati, alimenti adulterati o eccessivamente invecchiati, provocano la liberazione di solfuro diidrogeno, come chiaramente percepibile, soprattutto, nella degradazione delle uova e del pesce avariati per mal conservazione.
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