definizione
Chiamati anche con l’acronimo S.F.A., dall’inglese «saturated fatty acids», sono acidi grassi costituiti da una catena carboniosa formata unicamente da legami singoli (C–C) e per questo definita “satura” a differenza di quelli “insaturi”, che presentano uno o più doppi legami (C=C): questi nutrienti sono formati da una lunga catena carboniosa, che inizia con un gruppo carbossilico (-COOH), termina con un gruppo metilico (-CH3) e presenta nella parte centrale una serie di atomi di carbonio ciascuno dei quali è accoppiato a due atomi di idrogeno (–CH2–CH2–), ovvero nessun doppio legame (C=C).
Possono essere di origine naturale o derivati per idrogenazione di acidi grassi insaturi; in natura esistono numerose forme di acidi grassi saturi che differiscono tra loro per il numero di atomi di carbonio della molecola, i quali partendo dai tre atomi dell’acido propionico giungono fino all’acido esatriacontanoico che possiede una catena di 36 atomi di carbonio.
Anche se la cosa è piuttosto frequente, non è corretto utilizzare come sinonimi i termini “acido grasso” e “grasso”, in quanto questi ultimi, sono formati da una molecola di glicerolo esterificata con tre acidi grassi e prendono il nome di trigliceridi: si definisce saturo un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono saturi; i grassi saturi sono presenti in natura, in forma prevalentemente di trigliceridi, sia nel mondo animale, nel quale rappresentano la quasi totalità della componente grassa, sia nel mondo vegetale, anche se molti olii vegetali sono di norma costituiti principalmente da acidi grassi insaturi.
I trigliceridi sono fondamentali per il nostro organismo, in quanto una volta assunti vengono scissi grazie agli enzimi gastro-intestinali (lipasi) in acidi grassi e glicerolo: una volta assorbiti, gli acidi grassi sono veicolati ai mitocondri per produrre energia mentre il glicerolo viene recuperato dal fegato per la neoglucogenesi; i trigliceridi vengono accumulati entro gli adipociti che costituiscono il tessuto adiposo.
Esiste una relazione causale diretta tra l’assunzione dietetica di grassi saturi e, tralasciando l’obesità e le sue conseguenze, l’insorgenza di dislipidemia, di malattie cardiovascolari, di ictus, di diabete (tipo 2), di tumori come il cancro al seno, il cancro del colon, il cancro ovarico, il tumore della prostata; in realtà non tutti gli acidi grassi saturi devono essere considerati dannosi in quanto gli S.C.F.A. (acidi grassi a corta catena), che hanno un ruolo importante sia per la produzione di energia dell’organismo sia per il microbiota intestinale, o gli M.C.F.A. (acidi grassi a corta catena) facilmente assorbiti e trasportati direttamente al fegato dove vengono rapidamente metabolizzati e utilizzati per ricavare energia, in grado di aumentare la sensibilità periferica all’insulina e non innalzano il livello di colesterolo LDL nel sangue.
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